farrataLa gastronomia è senza dubbio un fattore di grande attrazione che si aggiunge alle bellezze naturali e artistiche di questi luoghi e basta anche solo un weekend per scoprirne i sapori. Il “viaggiar degustando” vi porterà a conoscere anche le tradizioni e la cultura di questo popolo attraverso paesaggi di rara bellezza. L’itinerario racchiude un mix di tutte le prelibatezze dei Comuni che fanno parte del Gal Daunofantino. Si spazierà dalle verdure provenienti da Margherita di Savoia e Zapponeta, passando per le specialità marinare di Manfredonia, abbracciando i pregiati vini delle cantine di Trinitapoli, per poi arrivare alla frutta fresca dei campi di San Ferdinando di Puglia.

L’itinerario parte da Manfredonia dove nel corso dell’anno si alternano numerose manifestazioni, sagre, degustazioni, volte a promuovere il territorio e le sue eccellenze.

Passeggiando tra le strade del centro storico non si può non fare “tappa” presso uno dei tanti bar, rosticcerie e forni per assaporare una fragrante farrata, tradizionale piatto da passeggio.

Detta anche farréte, la farrata, è un piatto della gastronomia tipica di Manfredonia e di Siponto, una sua frazione. Ha origini molto antiche ed è legata alla tradizione carnevalesca sipontina. Così chiamata perché composta prevalentemente di farro, il primo grano che i pastori nomadi del Medio Oriente coltivavano agli albori della civiltà.

E’ un rustico tondeggiante composto da una sfoglia di pasta ripieno di grano macerato, ricotta di pecora, essenze di erbe aromatiche, come menta maggiorana, cannella, sale e pepe quanto basta. Oppure in alternativa provare gli scaldatelli di Manfredonia, perfetti per essere sgranocchiati in ogni momento della giornata, come antipasto, spezzafame o a fine pasto accompagnati da un vino rosso deciso e corposo. In commercio se ne trovano tantissimi varietà: al peperoncino, al pepe nero, alla pizza, alla cipolla, alle olive, al sesamo e chi ne ha più e metta. La forma tipica è quella circolare ma non di rado si trovano anche di forma allungata.

Proseguendo verso il Castello Svevo, imprescindibile una sosta presso uno dei gelatai più famosi di Manfredonia che si trova in un chioschetto esistente da più di mezzo secolo vicino al mare; una tappa obbligata per chi passeggia nel centro di Manfredonia e vuole concedersi un momento di fresco piacere. Il prodotto di punta è la cassata al torroncino, fatta secondo la ricetta tradizionale, e quella al cioccolato. Un fiore all’occhiello è la cassata ricotta e pistacchio, ma anche quella alla nocciola, al caffè, alla fragola e al limoncello. Da gustare assolutamente le monoporzioni: croccantino al pistacchio, croccantino all’amarena, cubano, pistacchio e ricotta, cremoso tiramisù, cremosa sacher, cremoso paradiso. Si preparano anche dei deliziosi sorbetti a vari gusti.

Numerosi i ristoranti che propongono la cucina semplice e genuina del territorio, primi piatti di mare, specialità della casa, vedono come protagonisti polipi, murene, triglie, dentici, seppie, frutti di mare, calamari, orate, anguille, spigolo e via dicendo, ma anche ortaggi freschi e secchi e pastasciutta.

Tutt’ora in alcune famiglie, vige ancora la regola dell’antico menù settimanale in cui si mangiava pastasciutta ( rigorosamente fatta in casa) solo il martedì, il giovedì e la domenica.

Tra le pastasciutte tipiche del luogo: i fusilli, chiamati maccheroni arricciolati, le lasagne, chiamate lagane, troccoli e orecchiette.

I sughi e le salse usati per condire le paste sono un’infinità e tutti molto saporiti, tra questi due sughi molto particolari sono: il Ragù del Macellaio che mette insieme carne bovina, suina e ovine; lo Stufato di Bricioline fatto con involucri di carne di vitellone ripieno di prosciutto, prezzemolo, pecorino, caciocavallo, peperoncino rosso, aglio, sale e pepe.

Il tutto accompagnato dagli ottimi vini Daunia IGT. Tale indicazione geografica tipica è riservata ai seguenti vini: bianchi, anche nelle tipologie frizzante e passito (da uve aromatiche); rossi, anche nelle tipologie frizzante, passito (da uve aromatiche) e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante.

Le DOP (Denominazione di origine protetta) dalle spiccate caratteristiche qualitative strettamente legate al territorio Daunofantino sono la Mozzarella di Bufala Campana, il caciocavallo silano, il canestrato Pugliese, l’olio Dauno e la Bella della Daunia.

bella della daunia

Altre produzioni vengono dalla riscoperta di antiche forme di allevamento di capi che vivono sul territorio, come la vacca podolica, la capra garganica e il bufalino da latte.

Prima di proseguire con l’itinerario occorre soffermarsi sui complessi rurali del territorio gravitante sulla città di Manfredonia, quasi tutti sorti tra la seconda metà del ‘700 e l’intero arco dell’800, assumono vari aspetti e vari contenuti strutturali, per i diversi livelli sociali degli utenti e per la varietà delle situazioni ambientali (altimetriche, geologiche e climatiche), ma anche per i diversi vincoli giuridici cui i terreni furono per secoli sottoposti (feudalesimo, usi civici, pastorizia transumante).

Troviamo quindi, in pianura, pretenziosi edifici per le vacanze dei nobili proprietari o dei componenti di antiche congregazioni religiose (Santa Tecla, Cavaniglia, S. Quirico, Verna, Fontanarosa, S. Leonardo), con aggregazione di costruzioni più modeste per il ricovero dei salariati e del bestiame, ma anche, e sono le più numerose, le tipiche masserie di campo, realizzate dai fortunati agrari (per lo più abruzzesi) dopo l’ottenuta censuazione di grosse fette degli aboliti demani. Forse più interessanti possono apparire all’osservatore le ville rustiche (dette “casini”) nelle zone Pedemontana e Montana del territorio (Acquaviva ora Panella, De Nicastro ora De Padova, Santi, Maramarco, Castellana, S.ta Restituita, Valente, Celentano, Delli Peluso, Gambadoro). Più modesti, ma di una particolare tipologia erano i numerosi “casini” sparsi lungo le spiagge del golfo (“Sciali”), ed i caratteristici aggregati di casette nel villaggi montani.

Da Manfredonia, proseguendo lungo la strada statale 159, riprendiamo il nostro andare in piano che ci accompagnerà, in un paesaggio nuovamente da Tavoliere. Si passa prima nella zona umida delle casse di colmata del Candelaro poi a sud del bacino delle imponenti saline di Margherita di Savoia, attraverso Zapponeta, Margherita di Savoia fino alle porte di Trinitapoli, indicata come l’ultima tappa della Strada degli “Antichi Vini Rossi”, dove converrà sostare per visitarne anche gli interessanti ed ancora misteriosi ipogei, ad un tempo sito funerario ed astronomico.

Tra i prodotti tipici troviamo senz’altro la patata di Zapponeta. Si tratta di una varietà coltivata nella zona degli arenili di quest’agro sin dagli anni ’40 quando si procedette con la bonifica di quelle che erano zone paludose. La coltura prevede due cicli: uno di raccolta per la patata novella a maggio e uno tardivo per la patata comune a novembre. Le varietà utilizzate sono la Siglinde, la Spunta, la Nicola e l’Elvira. La patata novella è utilizzata a fresco a fette o nell’insalata, la tardiva come contorno ad arrosti o al forno o fritte.

Non meno importante la cipolla di Zapponeta. E’ un bulbo di colore bianco avorio, piatta se coltivata tra aprile e maggio; globosa se raccolta da giugno ad agosto. Si caratterizza per la sua spiccata dolcezza e la bassa tendenza alla lacrimazione. La cipolla di Zapponeta ha un’ottima digeribilità ed è usata in molte preparazioni tipiche del territorio e della cultura contadina.

Proseguiamo verso Margherita di Savoia dove troviamo, insieme ai prodotti ortofrutticoli, specialità gastronomiche come il pesce freschissimo e la cipolla bianca. La cipolla bianca di Margherita di Savoia che sta per ottenere, come si evince dalla Gazzetta Ufficiale del 3 aprile 2014, il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Per raggiungere la tappa successiva, Trinitapoli, possiamo imboccare la strada provinciale 61 oppure risalire verso Zapponeta percorrendo la strada statale 159 e svoltare a sinistra sulla strada provinciale 62. La cucina tipica di questa città, ha origini remote, che risalgono all’antico ‘Casale della Trinità’, conoscerla significa anche gustare e apprezzare le specialità culinarie tradizionali che si tramandano di generazione in generazione: in essa si incontrano sapori e cibi genuini della cultura contadina e ricette raffinate d’altri tempi.

Il segreto di quest’arte culinaria sono senza dubbio i prodotti di stagione e i generosi condimenti, propri della cucina mediterranea come l’olio extravergine d’oliva, prodotto dalla semplice spremitura di olive nostrane; il carciofo violetto, che primeggia tra le tante varietà di ortaggi che a Trinitapoli si producono e, ancora, le preziose mandorle e l’uva a bacca bianca o rossa.

Un pranzo trinitapolese che si rispetti comincia con una coloratissima scenografia di antipasti tipici: carciofi, melanzane e sedano sott’olio, pomodori secchi e olive dolci.

Si prosegue con pasta fatta in casa: orecchiette, cavatelli, troccoli conditi con salsa di pomodoro fresco e ricotta dura o con le cime di rape, con la rucola o con le seppie ripiene.

Fra i secondi piatti abbiamo ricche parmigiane di carciofi o di melanzane, la pizza rustica di carciofi, il calzone di cipolla e uva passa e infine le rinomate braciole di cavallo al sugo, d’obbligo nel menù domenicale. Fanno da contorno le numerose e saporite varietà di verdure spontanee ed il carciofo, al quale ogni anno è dedicata una sagra cittadina.

Ma ogni festa che si rispetti è caratterizzata dalle tante specialità di dolci tradizionali: cartellate con il vincotto a Natale e scarcelle a Pasqua. Poi, ancora, sfogliatelle, bocconotti di mandorle e marmellata di melocotogno, marzapane e tanti altri dolcetti di mandorle oltre alla favolosa pizza di ricotta; fichi secchi ripieni di mandorle abbrustolite e il grano cotto, da gustare a novembre con il vincotto, le mandorle a pezzi ed il melograno. Il tutto accompagnato da ottimo vino proveniente dai vigneti di Trebbiano toscano, Malvasia, Garganica, Sangiovese e Lambrusco coltivati nel territorio circostante.

Infine ultima ma non meno importante tappa è San Ferdinando di Puglia con i suoi prodotti frutticoli: uva da tavola, pesco, nettarine e da ultimo l’albicocco, sono le specie che ne caratterizzano il distretto attraverso produzioni precoci e di qualità.

Da tempo i produttori cercano di valorizzare i loro prodotti che si caratterizzano per qualità organolettiche e vitaminiche elevate tali da renderli molto richiesti dalla grande distribuzione commerciale. I produttori di pesche e nettarine, in particolare, si stanno impegnando per cercare un marchio di qualità, tramite uno studio di Marketing approfondito, in grado di collocare il prodotto di punta fra quelli a “Indicazione Tipica Geografica”.